自製水果酵素正當紅,號稱可解便秘、減重、調經、去除青春痘,其實……
將鳳梨、蘋果、木瓜、芭樂、奇異果等約十種水果洗淨風乾後切塊、放入玻璃釀製瓶,再加入 大量砂糖,有些人會加蜂蜜、開水或醋,也有人會拿別人發酵過的水果當酵母。密封玻璃罐待 發酵20天至1個月,就可以倒出冷藏及飲用。

只要搜尋「水果酵素」,立刻能跳出上千篇實作文、開箱心得、示範影片及相關研究報導, 甚至你身邊就有家人、朋友是積極實踐者,還請你品嚐過。

做的人多,做法也略有出入,但許多喝過的人都說,水果酵素解了便秘、皮膚變好、體重也 降了,甚至有人月經遲遲不來的,喝了水果酵素就來了。因此,水果酵素促進消化、排毒、加 速新陳代謝、增加免疫力、調整體質、抗老化的說法不脛而走。

日本名醫鶴見隆史和美國自然醫學博士聖提諾(Humbard Santillo)都相當推崇酵素養生法 ,甚至出版許多食物酵素相關書籍。鶴見隆史認為,人體每天都在產生及消耗各種酵素,為了 維持體內的酵素量,必須額外攝取。水果酵素因而從日本紅到了台灣。

但水果酵素真有如此神奇?

真相是,那一杯用水果釀的「飲料」,只是「水果發酵液」,也可稱為「濃縮果汁」,大家 以為的健康養生效果,其實來自於「植化素」等水果原本所含的營養素,而非「酵素」。

「水果酵素 飲料說穿了只是用溫和的發酵方式,慢慢萃取出水果營養成分的濃縮果汁,」馬偕醫院營 養師趙強一句話打破「酵素」神話。

果汁和水果酵素的差別只在於製作方式不同,但營養價值相同:果汁是透過果汁機以外力攪 打,破壞水果的細胞,以取得營養成分;而水果酵素飲料是以釀酒的概念,用細菌分解,讓水 果細胞壁破裂,緩緩釋放出其中成分。

台灣全民健康促進協會理事長陳俊旭解釋,如同日文的「水素」是氫氣的意思,日文的「酵 素」指的其實是發酵液,不同於中文的「酵素」意義,而發酵液裡的物質其實就是水果原本的 營養素。

 

水果酵素難逃胃酸分解

酵素屬於一種蛋白質,它的另一個名字叫做「酶」,具有分解食物的功能,且人體本身就能 製造酵素,比如唾液中的酵素可以分解澱粉,胃酸中的酵素可以分解蛋白質。

而水果酵素的研究多如牛毛,的確有人能萃取出酵素活性極高的產品,但是,多數的酵素很 難逃過胃酸的分解。

「水果酵素飲料屬於一種液體蛋白質,不過在胃酸、胰液、膽汁等消化液的作用下,蛋白質 早已分解為胺基酸、胜肽,很難進入體內產生作用,」趙強解釋。

唯有在胃中尚未被胃酸分解前,部份具有幫助消化功能的水果酵素如鳳梨、木瓜、奇異果酵 素等,能幫助分解蛋白質,但能發揮作用的時間頂多20分鐘,效果有限。

再者,自製水果酵素難以百分百掌控菌種,喝了可能導致腹瀉,振興醫院營養師蕭如榆提醒 。

自製水果酵素的前製工作要將水果清洗乾淨、完全風乾,為的是清除水果表面的髒污,但並 非在無菌室作業,也無法控制產生哪些菌種,過程中若產生雜菌,腸胃功能較差的人就容易拉 肚子。

再者,製作過程添加的砂糖、蜂蜜動輒三、四斤,做為菌種發酵的養分來源,但發酵無法分 解所有的糖,多餘的糖仍會被喝下肚,「水果酵素等於另一種含糖飲料,」蕭如榆說。

養生抗老都靠植化素

但為何有人喝了水果酵素飲料覺得有效?其實,是植化素的功勞。「若說水果酵素飲料有功 效,絕對是因為植化素,而不是無法進入體內作用的酵素,」趙強說。

陳俊旭也說,不論是蔬果還是肉類,只要是生食就含有酵素,「發酵」不見得能獲取更多更 好的酵素,因為水果發酵液中的營養價值仍來自於蔬果原有的營養素,如植化素、維生素等。

比如植化素有上千種,存在於各種蔬菜水果中,賦予蔬果各種繽紛色彩,因此,顏色愈鮮艷 的水果,含有愈多的植化素。植化素在植物身上原本就具免疫、抗氧化及自我保護的功能,進 入人體後,也有相同作用。

台灣營養基金會執行長吳映蓉說,植化素在人體內可以抗氧化、調節免疫系統及荷爾蒙,並 具有抗菌、抗病毒及激發體內解毒酵素活性的功能。

不過,水果的植化素大多藏在果皮中,比如蘋果皮中有槲皮素、葡萄皮中的白藜蘆醇等,因 此,吳映蓉建議,能夠連皮吃的水果最好能用清水洗乾淨連皮吃,以攝取最多的植化素。但如 果是不愛吃水果的人,趙強認為,願意喝「濃縮果汁」也不錯,總是比什麼水果都沒吃的好。

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